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चीनी और कोरियाई व्यंजनों में, मीटबॉल में स्टार्च एक अनिवार्य घटक है।
यदि तलने के दौरान आपके मीटबॉल टूट जाते हैं और अंदर रबर की गेंद की तरह दिखते हैं, तो इसका मतलब है कि कीमा बनाया हुआ मांस में एक महत्वपूर्ण घटक गायब है।
और यह अंडा या ब्रेड नहीं है, बल्कि स्टार्च है, जो एशियाई व्यंजनों में मीटबॉल में लगभग स्वचालित रूप से जोड़ा जाता है।
आज यह कोई रहस्य नहीं रह गया है: कीमा बनाया हुआ मांस में स्टार्च एक प्राकृतिक बाध्यकारी घटक के रूप में काम करता है। यह द्रव्यमान को प्लास्टिक बनाता है, रस बनाए रखने में मदद करता है और मीटबॉल को एक नाजुक, मुलायम बनावट प्रदान करता है। यह विशेष रूप से तब उपयोगी होता है जब आप दुबले मांस के साथ खाना बना रहे हों या भाप में खाना पकाने का उपयोग कर रहे हों।
चीनी और कोरियाई व्यंजनों में, मीटबॉल में स्टार्च एक अनिवार्य घटक है। यह न केवल आकार को स्थिर करता है, बल्कि बहुत “रेशमी” स्थिरता भी बनाता है जिसे इसके बिना हासिल नहीं किया जा सकता है।
पाक विशेषज्ञ बताते हैं: स्टार्च गोंद की तरह काम करता है, लेकिन इसमें न तो स्वाद होता है और न ही गंध। यह मांस के स्वाद को बाधित नहीं करता है, बल्कि कीमा बनाया हुआ मांस को सजातीय, प्रबंधनीय और अच्छी तरह से संरचित बनाता है।
अंतर देखने के लिए प्रति आधा किलोग्राम मांस में सिर्फ एक चम्मच ही काफी है। मीटबॉल नरम हो जाते हैं, टूटते नहीं हैं और सॉस में भी आत्मविश्वास से अपना आकार बनाए रखते हैं।
आलू या मक्के का स्टार्च सबसे अच्छा प्रभाव देता है। गेहूं संरचना को अधिक घना बनाता है, लेकिन कभी-कभी कीमा बनाया हुआ मांस सूख सकता है।
खाद्य प्रौद्योगिकी विशेषज्ञ पुष्टि करते हैं कि गर्म करने पर, स्टार्च जमने के कारण नमी बरकरार रखता है। यही कारण है कि मीटबॉल वसा मिलाए बिना भी रसदार बने रहते हैं।
कुछ रसोइये ब्रेड या सूजी को पूरी तरह से स्टार्च से बदल देते हैं – ग्लूटेन-मुक्त मीटबॉल और स्वच्छ स्वाद वाले व्यंजन चाहने वालों के लिए एक आदर्श विकल्प।
स्टार्च मसालों और नमक को समान रूप से वितरित करने में भी मदद करता है। कीमा बिना गांठ या खालीपन के चिकना हो जाता है।
यदि आप बच्चों के लिए खाना बना रहे हैं, तो कॉर्नस्टार्च अंडे का एक बढ़िया विकल्प हो सकता है। इससे एलर्जी नहीं होती और स्वाद पर भी कोई असर नहीं पड़ता।
कई एशियाई व्यंजन इसे सोया सॉस और अदरक के साथ मिलाते हैं। यह न केवल एक नाजुक बनावट प्रदान करता है, बल्कि तैयार मीटबॉल को एक विशिष्ट चमक भी प्रदान करता है।
बेकिंग के दौरान, स्टार्च सूखने से बचाने में मदद करता है: इसमें मीटबॉल के अंदर रस होता है, तब भी जब पकवान बिना ग्रेवी के पकाया जाता है।
कुछ गृहिणियों को डर है कि यह घटक कीमा बनाया हुआ मांस को बहुत गाढ़ा बना देगा। वास्तव में, जब सही ढंग से खुराक दी जाती है, तो यह गाढ़ा करने वाले एजेंट के बजाय संरचना एजेंट के रूप में काम करता है।
यदि आप रेस्तरां-गुणवत्ता वाले मीटबॉल चाहते हैं, तो स्टार्च एक आवश्यक घटक है। इसके बिना, परिणाम स्वादिष्ट होगा, लेकिन आदर्श नहीं।
